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Verbotene Stevia: Wäre ideal für die Wellness-Küche

Geposted Wellness F&B am März 9th, 2010 von Hans Lauber – Be the first to comment

Manche Verbote sind nicht nachvollziehbar: Da süßen in Südamerika und Japan einige hundert Millionen Menschen mit Stevia – ohne dass Probleme bekannt werden. Nur: In Europa ist die traditionelle Heilpflanze der südamerikanischen Indianer verboten. Als Grund wird eine Studie angeführt, die bei sehr hohen Dosen Nebenwirkungen festgestellt haben will, was inzwischen aber als widerlegt gilt. Wahrscheinlicher ist sicher ein Einfluss der Zucker- und Süßstoff-Lobby, die um Milliarden-schwere Geschäfte fürchtet.

Nun kommt aber langsam Bewegung in die starren Fronten. So hat die Schweiz die „Stevia“ wenigstens teilweise zugelassen – worüber das angesehene Gastro-Magazin „Salz & Pfeffer“ in einer sechsseitigen Geschichte berichtet. Allerdings darf nicht die gesamte Pflanze verwendet werden, sondern nur ein standardisierter Auszug der für die Süße verantwortlichen Glykoside. Was damit möglich ist, schildert in dem Magazin-Beitrag der Bäckermeister Bernhard Aebersold aus Murten: Er mischt auf ein Kilogramm Mehl lediglich ein Gramm des Süßextrakts – und ersetzt damit rund 300 Gramm Zucker. Zusammen mit einer eidgenössischen Fachhochschule führte der innovative Bäcker auch Tests durch und kam laut „Salz & Pfeffer“ zu folgenden Resultaten: „Schützt die Zähne, hat keine Kalorien, bietet Pilzen keinen Nährboden und bringt in der Teiggärung sogar bessere Resultate als die hohe Zuckerbeigabe“.

Überzeugende Vorteile gerade für die künftige Wellnessküche, die immer auf der Suche ist, den dick machenden Zucker durch Alternativen zu ersetzen. Und da ist Stevia nicht nur deshalb ideal, weil das Kraut praktisch keine Kalorien hat, sondern der Stoff auch noch Insulin besser verwertet, sodass der Körper nicht so viel von dem dick machenden Hormon ausschütten muss. Allerdings dürfen auch in der Schweiz keine ganzen Blätter verwendet werden, was bei dem Koch Werner Rätz von der „Auberge de Clefs“ nur Kopfschütteln auslöst, denn er ist begeistert, was sich damit anstellen lässt. Für „Salz & Pfeffer zauberte er ein „Orangensoufflé a la Stevia“ und resümiert: „Das Blatt ist genial. Es entfaltet die Süße zwar etwas später als Rübenzucker, dafür aber länger“.

Übrigens: Auch bei uns verkaufen viele Gärtnereien jetzt im Frühjahr Stevia – und die Pflanze gedeiht wunderbar, wie ich aus eigener Erfahrung weiß. Wer also experimentieren will, kann es tun. Nur auf die Karte sollte er nichts mit Stevia Gesüßtes setzen, denn sonst könnte es ihm gehen, wie einem renommierten Spitzenkoch: Ihm wollte die Lebensmittelbehörde das Restaurant schließen. Hätte er Analog-Käse verwendet, hätte das niemanden gestört.

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