Wellness F&B

Verbotene Stevia: Wäre ideal für die Wellness-Küche

Geposted Wellness F&B am März 9th, 2010 von Hans Lauber – Be the first to comment

Manche Verbote sind nicht nachvollziehbar: Da süßen in Südamerika und Japan einige hundert Millionen Menschen mit Stevia – ohne dass Probleme bekannt werden. Nur: In Europa ist die traditionelle Heilpflanze der südamerikanischen Indianer verboten. Als Grund wird eine Studie angeführt, die bei sehr hohen Dosen Nebenwirkungen festgestellt haben will, was inzwischen aber als widerlegt gilt. Wahrscheinlicher ist sicher ein Einfluss der Zucker- und Süßstoff-Lobby, die um Milliarden-schwere Geschäfte fürchtet.

Nun kommt aber langsam Bewegung in die starren Fronten. So hat die Schweiz die „Stevia“ wenigstens teilweise zugelassen – worüber das angesehene Gastro-Magazin „Salz & Pfeffer“ in einer sechsseitigen Geschichte berichtet. Allerdings darf nicht die gesamte Pflanze verwendet werden, sondern nur ein standardisierter Auszug der für die Süße verantwortlichen Glykoside. Was damit möglich ist, schildert in dem Magazin-Beitrag der Bäckermeister Bernhard Aebersold aus Murten: Er mischt auf ein Kilogramm Mehl lediglich ein Gramm des Süßextrakts – und ersetzt damit rund 300 Gramm Zucker. Zusammen mit einer eidgenössischen Fachhochschule führte der innovative Bäcker auch Tests durch und kam laut „Salz & Pfeffer“ zu folgenden Resultaten: „Schützt die Zähne, hat keine Kalorien, bietet Pilzen keinen Nährboden und bringt in der Teiggärung sogar bessere Resultate als die hohe Zuckerbeigabe“.

Überzeugende Vorteile gerade für die künftige Wellnessküche, die immer auf der Suche ist, den dick machenden Zucker durch Alternativen zu ersetzen. Und da ist Stevia nicht nur deshalb ideal, weil das Kraut praktisch keine Kalorien hat, sondern der Stoff auch noch Insulin besser verwertet, sodass der Körper nicht so viel von dem dick machenden Hormon ausschütten muss. Allerdings dürfen auch in der Schweiz keine ganzen Blätter verwendet werden, was bei dem Koch Werner Rätz von der „Auberge de Clefs“ nur Kopfschütteln auslöst, denn er ist begeistert, was sich damit anstellen lässt. Für „Salz & Pfeffer zauberte er ein „Orangensoufflé a la Stevia“ und resümiert: „Das Blatt ist genial. Es entfaltet die Süße zwar etwas später als Rübenzucker, dafür aber länger“.

Übrigens: Auch bei uns verkaufen viele Gärtnereien jetzt im Frühjahr Stevia – und die Pflanze gedeiht wunderbar, wie ich aus eigener Erfahrung weiß. Wer also experimentieren will, kann es tun. Nur auf die Karte sollte er nichts mit Stevia Gesüßtes setzen, denn sonst könnte es ihm gehen, wie einem renommierten Spitzenkoch: Ihm wollte die Lebensmittelbehörde das Restaurant schließen. Hätte er Analog-Käse verwendet, hätte das niemanden gestört.

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Ernährungskommunikation

Geposted Wellness F&B am Januar 15th, 2010 von Manfred Mueller – Be the first to comment

Wellness richtig verstanden ist der Weg zu mehr Gesundheit & Lebensqualität

Mit Wellness assoziiert man allgemein Genuss, Wohlbefinden,Schönheit und Entspannung – in möglichst angenehmer Atmosphäre, etwa in dafür prädestinierten Hotels (Wellnesshotels)
Wellness bezeichnet jedoch nicht nur luxuriöse Verwöhnbehandlungen, sondern alle gesunden Aktivitäten zur Steigerung des körperlichen und seelischen Wohlbefindens.
Letztlich geht es um die Fragestellung:unter welchen Bedingungen bleibt der Mensch gesund und vital und wie können Alterungsprozesse verzögert oder erleichtert werden. Bei entsprechenden Wissen ist eigentlich jeder in der Lage, diese Prozesse positiv umzusetzen und zu beeinflussen.
Sinnvolle Wellness – Maßnahmen konzentrieren sich auf die Verbesserung und Erhaltung der Lebensqualität, agieren im Einklang mit den natürlichen Lebenszyklen, pflegen und unterstützen das Leben. Sie erkennen die spezifischen Werte und Kostbarkeiten jedes einzelnen Lebensabschnittes an.
Das biologische Alter im Verhältnis zum kalendarischen alter zu optimieren,dazu trägt unter anderem bewusst gesunde Ernährung bei.Die Ernährung immer mehr den wahren Bedürfnissen unseres Körpers anzupassen,damit Funktionsfähigkeit, Lebensfreude und Intelligenz möglichst lange erhalten bleiben,dass richtig zu kommunizieren sollte das Bestreben aller an diesem Prozess Beteiligten sein.Um im Dschungel der widersprüchlichen Informationen und verlockenden Verheißungen nur das fachlich zu kommunizieren, was einer skeptischen Überprüfung stand hält, sollte vornehmste Aufgabe von verantwortlichen Leistungsträgern aus dem Lebensmittelhandwerk/Lebensmittelindustrie,
Hotel,-Individual,-Sozial,-Betriebsgastronomie und Handel sein.Unsere Gesellschaft unterliegt einem ständigen Wandel und Veränderungesprozess, der neue Lebensumstände – und Stile schafft und damit auch neue Essgewohnheiten hervorbringt. Megatrents, wie beispielsweise Globalisierung, Mobilität sowie die Individualisierung der Lebensstile, haben eine deutlichen Einfluss auf unsere alltäglichen Ess-und Trinkgewohnheiten. Diese dynamischen Lebensstile prägen nicht nur neue Wertevorstellungen, sondern auch zukünftige Ernährungs-und Konsummuster.
Wissen was drin ist, zum richtigen Zeitpunkt, an der richtigen Stelle,für den richtigen Personenkreis kommuniziert sollte auch Aufgabe der professionell-kochenden Zunft sein.Vor dem Hintergrund von Umweltproblemen und der medial forcierten Aufklärung über “Fake-Food” ( billige Imitate wie Analogkäse, Schinken-Plagiate usw.) entwickeln Konsumenten eine wachsende Sensibilität für den eigenen Körper und ein ausgeprägtes Gesundheitsbewusstsein.Damit drängen natürliche,ökologische Produktinhaltsstoffe weiter in den Fokus unserer Konsumgesellschaft.Gesundheit wird heute stärker an ein attraktives Äußeres gekoppelt, und der eigene Körper rückt immer mehr in den Mittelpunkt des Interesses.Ein attraktives Äußeres wird in der Medienwelt immer wichtiger.Gestärkte Identität durch regionale Verankerung eng verbunden mit dem Bio-Trend ist eine Werte-Renaissance des Authentischen, Heimatlichen und damit auch das Erstarken regionaler Lebensmittel.Angesichts der noch nie da gewesenen Vielfalt an unterschiedlichen Lebensmitteln aus aller Welt bietet die heimische Region einen hilfreichen Orientierungsanker,der Sicherheit gewährleistet. Geschichte und Herkunft schaffen einen emotionalen Mehrwert, nämlich Verbundenheit und Vertrauen.Wer nun hilft dem Konsumenten im Dickicht der täglich neu hinzukommenden – meist anglizistischen- Begrifflichkeiten und den damit verbunden Fachfragen ?
Die wellnessgeschulte Kochzunft als Navigator und praxisorientierter Kommunikator ?
Ich finde, dass macht Sinn,und würde uns Köchen/innen gut zu Gesicht stehen.
LOHAS “Lifestyle of Health and Sustainability”

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